Хранители традиций

Непростая наука степняков

Угощение у казахов — сложный ритуал. Бесбармак — это не просто гора мяса, дымящегося на подносе-табаке. Так это кажется лишь несведущему человеку.

еда, казахская кухня, бешпармак, голова барана, азық-түлік, Қазақ тағамдары, бесбармақ, басы, Food, Kazakh cuisine, beshparmak, head of a ramПриведу отрывок из повести «Купы джиды» Абиша Кекилбаева, попутно указав в скобках казахские названия частей бараньей туши.

«Всеведущие старики, зоркие стражи дедовских обычаев, внушавшие несмышленым мальцам святость родственных уз с той самой поры, как они научились сидеть на коне и подавать гостям блюдо с мясом, неизменно твердили: «Запомните раз и навсегда: при угощении самому почетному гостю преподносят тазовую кость (по-казахски: жамбас). Затем наиболее ценным считается лопатка (жауырын). Потом следует лучевая кость (кәpi жілік), потом — берцовая кость (тоқпан жілік), потом — асық жілік. Опаленную и сваренную баранью голову (бас) кладут на первый, главный поднос. Курдючное сало (құйрық май) и печень (бауыр) нарезают тонкими ломтями и распределяют по всем подносам. Десять ребрышек (сүбе қабырға) вместе с мясом на них кладут на первые четыре подноса, при этом шесть подкладывают к двум лопаткам, а четыре — к двум берцовым костям. К остальным восьми частям следует добавить по два ребрышка у ключицы (бұғана қабырға). Грудинка (төстік) полагается зятю, крестец (құйымшақ) — девушке, шейный позвонок (көтен-мойын) — пастуху, требуха (ішек-қарын), почки (бүйрек), голень (сирақ) — женам, служанкам, детям…»

азық-түлік, Қазақ тағамдары, қамыр, бауырсақ, еда, казахская кухня, тесто, баурсак, Food, Kazakh cuisine, dough, baursakВыходит, непростая наука у степняков — угощение. А главное — сколько слов, наименований, обозначений!

Примерно то же можно сказать и о кумысе. Кумыс — не просто напиток из кобыльего молока. Его готовят по-разному, заквашивают, выдерживают в разных кожаных бурдюках, напиток капризный, привередливый, и видов его не один десяток. Кто интересуется — рекомендую прочесть дивный, лирико-этнографический рассказ «Кумыс» Дукенбая Досжана. Рассказ этот переведен на многие языки мира.

еда, казахская кухня, кумыс, азық-түлік, Қазақ тағамдары, қымыз, Food, Kazakh cuisine, kymysКумыс надо уметь готовить на все случаи жизни. Надо знать, для кого и чего готовишь: для батыра, для влюбленного или косаря-пастуха. На свадьбу или для поминок. Для утоления жажды или для наслаждения, удовольствия гурманов. Знать, из какого молока, от какой
кобылицы.

В рассказе Д. Досжана молодой казах спрашивает у мастерицы-кумысницы:
«А почему вы не доили смирных, старых кобылиц?»

«У старых молоко закисает скорее, и вся сила у такого кумыса наверху, вроде бы в сливках. А кумыс из молока молодых кобылиц обретает настоящий вкус и силу только на третьи сутки. Он и есть самый целебный. Какая кобылица — такой и кумыс. Если от молодой кобылицы — человек словно молодеет».

Готовить кумыс — священнодействие.

«Тихо стало в юрте. Даже молоко в турсуке не булькало. Ак-тате качала турсук на коленях так долго, что, я видел, начала уже задремывать. Потом, очнувшись, приподняла угол текемета-кошмы с узорами, положила турсук на сырую землю, на пожелтевшую редкую траву и тщательно укрыла сверху. Кумыс так и должен был выдерживаться, дозревать — согреваться сверху и охлаждаться земляной сыростью снизу».

А из какой посуды следует пить кумыс? Тоже ритуал.

«Уж так издавна повелось, что разным людям подают кумыс в разной посуде. Простому человеку — в кесе. Случайным гостям, путникам — тоже. Обжорам и торгашам наливают в большую деревянную чашу — тостақ. Ведь для них главное — залить толстое брюхо. А вот дорогим друзьям подают в расписанных, средней величины чашах — зеренах. Правда, и зерены бывают разные. Вот этот выточил из урючины и расписал золотом знаменитый мастер Акадиль. Влюбленным предлагают кумыс в изящных көзе — маленьком узкогорлом сосуде с золотыми каемками. Из отделанных серебром көзе пили акыны-певцы, тонколицые щеголи — сері. Батырам и борцам-палуанам обычно подносили кумыс в высоких кувшинах».

Этнография — этнографией, но за каждым этнографическим описанием стоит огромное лексическое богатство.

Герольд Бельгер
(Из книги «Казахское слово»)

Dostyk Magazine

Республиканский журнал

Комментировать

Щелкните здесь для публикации комментария